臭氧发生器对杏鲍菇储藏期防腐保鲜的影响

摘要：以杏鲍菇为试材，采用不同臭氧（Ｏ３）浓度相同处理时间结合低温（５℃）的方法，分析了贮藏期对子实体微生物数量、腐烂率和采后生理、品质的影响。结果表明：杏鲍菇的优势腐败菌主要是酵母菌，其次是霉菌，所以杏鲍菇受酵母菌和霉菌的入侵较为严重。在５℃冷藏条件下，经０、１．９４、３．８８、５．８２、７．７６、９．７０ｍｇ·Ｌ－１６组臭氧浓度处理，７．７６ｍｇ·Ｌ－１臭氧处理比其它５组臭氧处理更能明显降低微生物引起的杏鲍菇腐烂。该研究可减少子实体微生物数量、降低子实体腐烂率、提高采后生理、品质和延长杏鲍菇保质期，为臭氧在杏鲍菇保鲜技术方面提供了参考依据，发展其防腐保鲜技术具有重大意义［４］。

臭氧是一种高效杀菌剂，因其强氧化性、高活性、高渗透性和无毒无残留等特点成为近年来国内开发的果蔬保鲜新技术［５－６］。目前国内外以臭氧气体和臭氧水在果蔬保鲜上应用最为广泛［７］。ＯＧＡＷＡ等［８］发现番茄经过臭氧水保鲜处理，可减缓腐烂变质。ＭＡＲＧＯＳＡＮ等［９］发现，臭氧对霉菌的孢子有明显抑制和杀灭作用。ＲＩＣＥ等［１０］发现臭氧对草葛、山苟等果实进行处理，可以控制其不达到腐烂的程度。ＫＡＴＺＥＮＥＬＳＯＮ等［１１］指出，臭氧对真菌孢子的萌发具有抑制作用。ＷＨＡＮＧＣＨＡＩ等［１２］指出，用臭氧处理龙眼，可显著抑制龙眼表面的细菌总数。ＫＲＡＵＳＥ等［１３］报道，臭氧对抑制灰葡萄孢霉繁殖有明显的效果。ＰＡＬＯＵ等［１４］报道臭氧处理的“无核白”葡萄，灰霉病可被完全抑制。ＳＭＩＬＡＮＩＣＫ等［１５］研究报道，用臭氧水处理采后的新鲜果蔬，可以杀灭主要病原菌，防止果蔬病害的发生。ＳＡＲＩＧ等［１６］研究发现，臭氧处理葡萄，密封冷藏时间可达到９周以上。

       目前，国内外利用臭氧发生器保鲜在果蔬上应用较为广泛，臭氧处理对杏鲍菇采后生理与品质影响的研究报道较少［１７］。该研究以杏鲍菇为原料，研究不同浓度臭氧、相同时间、相同低温贮藏条件下，通过研究四大类菌的生长情况及杏鲍菇腐烂率，外观变化等指标，探究杏鲍菇保鲜最佳条件，确定最适臭氧处理浓度，为企业采后杏鲍菇的保鲜贮藏提供参考依据。

１材料与方法

１．１试验材料

      供试材料：杏鲍菇采自昆山市正兴食用菌有限公司，选取品质优良的杏鲍菇为供试材料。平板计数琼脂培养基：细菌培养；马铃薯葡萄糖琼脂：霉菌和酵母菌培养；结晶紫中性红胆盐琼脂（ＶＲＢＡ）：大肠杆菌培养；煌绿乳糖胆盐肉汤（ＢＧＬＢ）：大肠杆菌培养。供试仪器：ARD-S150型电解式高浓度臭氧气机（上海康久环保科技有限公司）；ＬＤＺＸ－７５ＫＢＳ型高压蒸汽灭菌锅（上海申安医疗器械厂）；ＸＫ９７－Ａ型菌落计数器（上海海恒机电仪表有限公司）；ＨＨ－６００型恒温培养箱（上海跃进医疗器械厂）；ＳＷ－ＣＪ－２Ｇ型超净工作台（苏州苏洁净化设备公司）。

１．２试验方法

１．２．１杏鲍菇采后预处理取６００ｇ新鲜杏鲍菇放入密封容器（７．１５Ｌ）抽真空后，用产生５．０ｇ·ｈ－１浓度的臭氧发生器分别通入不同浓度的臭氧，使密封容器中臭氧浓度分别为１．９４、３．８８、５．８２、７．７６、９．７０ｍｇ·Ｌ－１，以０ｍｇ·Ｌ－１为对照（ＣＫ），处理时间为１ｍｉｎ，放置于５℃环境下贮藏，通过定期取样测定相关微生物以观察其腐败程度。

１．２．２指标及测定方法杏鲍菇菌落总数的测定：参照《食品微生物学检验：菌落总数测定》（ＧＢ４７８９．２－２０１６）方法。每３ｄ测１次，共４次［１８］。杏鲍菇霉菌和酵母菌的测定：参照《食品微生物学检验：霉菌和酵母计数》（ＧＢ４７８９．１５－２０１６）方法。每３ｄ测１次，共４次［１９］。杏鲍菇大肠菌群的测定：参照《食品卫生微生物学检验：大肠菌群计数》（ＧＢ４７８９．３－２０１０）方

法。每３ｄ测１次，共４次［２０］。

腐烂率测定：以杏鲍菇菇体表面表现症状确定，分别从表面色泽、褐变程度、萎焉程度进行评价，分为５级（表１），每３个杏鲍菇为１次重复，重复３次［２１］。杏鲍菇腐烂率（％）＝∑［变质程度级数×（该级菇数／总菇数×１００）］。

２结果与分析

２．１臭氧处理对杏鲍菇贮藏期子实体菌落总数的影响随着贮藏时间的延长杏鲍菇子实体菌落总数明显增加。由图１可知，臭氧处理１．９４、３．８８、８２、７．７６、９．７０ｍｇ·Ｌ－１及０ｍｇ·Ｌ－１（ＣＫ），低温贮藏至第１２天，杏鲍菇子实体菌落总数分别增加至贮藏第３天的１．８５、１．６２、１．７８、１．５８、３．２１、２．６３倍，其中７．７６ｍｇ·Ｌ－１臭氧处理菌落总数仅为贮藏第３天的１．５８倍，有效抑制了贮藏期杏鲍菇子实体菌落总数的增长，７．７６ｍｇ·Ｌ－１

臭氧处理菌落总数在第１２天明显低于同期其它５个处理。臭氧处理对杏鲍菇防腐效果不是处理浓度越高越好，如９．７０ｍｇ·Ｌ－１臭氧处理，菌落总数出现了不减反增现象低温贮藏至第１２天，杏鲍菇子实体菌落总数分别增加至贮藏第３天的１．８５、１．６２、１．７８、１．５８、３．２１、２．６３倍，其中７．７６ｍｇ·Ｌ－１臭氧处理菌落总数仅为贮藏第３天的１．５８倍，有效抑制了贮藏期杏鲍菇子实体菌落总数的增长，７．７６ｍｇ·Ｌ－１臭氧处理菌落总数在第１２天明显低于同期其它５个处理。臭氧处理对杏鲍菇防腐效果不是处理浓度越高越好，如９．７０ｍｇ·Ｌ－１臭氧处理，菌落总数出现了不减反增现象

２．２臭氧处理对杏鲍菇贮藏期子实体霉菌数量的影响

　　随着贮藏时间的延长杏鲍菇子实体霉菌数量明显增加。由图２可知，臭氧处理１．９４、３．８８、５．８２、７．７６、９．７０ｍｇ·Ｌ－１及０ｍｇ·Ｌ－１（ＣＫ），低温贮藏至第１２天，杏鲍菇子实体霉菌数量分别增加至贮藏第３天的１．８３、１．６５、１．０９、０．７２、１．６１、２．１７倍，其中７．７６ｍｇ·Ｌ－１臭氧处理霉菌数量仅为贮藏第３天的０．７２倍，有效抑制了贮藏期杏鲍菇子实体霉菌数量的增长，７．７６ｍｇ·Ｌ－１臭氧处理霉菌数量在第１２天明显低于同期其它５个处理。臭氧处理对杏鲍菇防腐效果不是处理浓度越高越好，如９．７０ｍｇ·Ｌ－１处理，霉菌数量出现了反弹现象。

２．３臭氧处理对杏鲍菇贮藏期子实体酵母菌数量的影响

　　随着贮藏时间的延长杏鲍菇子实体酵母菌数量明显增加。由图３可知，臭氧处理１．９４、３．８８、５．８２、７．７６、９．７０ｍｇ·Ｌ－１及０ｍｇ·Ｌ－１（ＣＫ），低温贮藏至第１２天，杏鲍菇子实体酵母菌数量分别增加至贮藏第３天的３．７１、３．４７、２．６５、２．２４、３．０６、５．０６倍，其中７．７６ｍｇ·Ｌ－１臭氧处理酶母菌数量仅为贮藏第３天的２．２４倍，有效抑制了贮藏期杏鲍菇子实体酵母菌数量的增长，７．７６ｍｇ·Ｌ－１臭氧处理酵母菌数量在第１２天明显低于同期其它５个处理。臭氧处理对杏鲍菇防腐效果不是处理浓度越高越好，如９．７０ｍｇ·Ｌ－１处理，酵母菌数量出现了反弹现象。２．４臭氧处理对杏鲍菇贮藏期子实体大肠菌群数量的影响

　　随着贮藏时间的延长杏鲍菇子实体大肠菌群数量明显增加。由图４可知，臭氧处理１．９４、３．８８、５．８２、７．７６、９．７０ｍｇ·Ｌ－１及０ｍｇ·Ｌ－１（ＣＫ），低温贮藏至第１２天，杏鲍菇子实体大肠菌群数量分别增加至贮藏第３天的１．１９、１．１３、０．９１、０．７７、１．１０、１．６９倍，其中７．７６ｍｇ·Ｌ－１臭氧处理大肠菌群数量仅为贮藏第３天的０．７７倍，有效抑制了贮藏期杏鲍菇子实体大肠菌群数量的增长，７．７６ｍｇ·Ｌ－１臭氧处理大肠菌群数量在第１２天明显低于同期其它５个处理。臭氧处理对杏鲍菇防腐效果不是处理浓度越高越好，如９．７０ｍｇ·Ｌ－１处理，大肠菌群数量出现了反弹现象２．５臭氧处理对杏鲍菇贮藏期子实体腐烂率的影响

以上文章由上海康久消毒技术股份公司下载整理，用于科普阅读，全文请下载下面页面，若侵权请告知后删除。

1臭氧处理对杏鲍菇储藏期防腐保鲜效应的影响_徐兵.pdf