臭氧消毒机降解农残后对花蛤营养价值的影响

摘要：采用臭氧发生器处理可有效降解食品中的农药残留，这已被许多学者证实。而臭氧有强氧化性，且在发挥降解作用的过程中又会产生多种自由基，如·OH，O2等，那么臭氧降解农残过后的食品的自身营养价值是否会受到这些自由基的影响，却少有人关注。为探究臭氧降解农残后的食品的营养成分是否会受到影响，以花蛤为例测定水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、总糖等在臭氧降解前后的变化，结果表明：臭氧降解前后这5项营养成分并未产生明显差异。氨基酸组成中，必需氨基酸的含量有所上升，鲜味氨基酸有所减少。脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸有氧化现象的出现，但结果也在可接受的范围内（相对误差均小于10%）。测定10种矿物质和4种维生素的含量，也未见极显著变化。因此，臭氧降解农残后对食品的营养价值不会产生较大的影响，不会造成营养成分的流失。

已有很多学者证明采用臭氧去降解食品中的农药残留是可行的，如DeSouza等[1]证明了用气态臭氧或臭氧水，都可有效去除胡萝卜中的苯醚甲环唑和利谷隆。在其他农产品中也已经证明了臭氧发生器在农药去除中的应用，如莴苣、葡萄、苹果、柠檬、橙子、葡萄柚、玉米、小麦和荔枝[2-6]。而近些年来贝类的净化及去除兽药残留也涉及到采用臭氧去处理，效果良好，得到各界的认可[7]。同时臭氧处理还可以降低贝类中的大肠杆菌群和细菌总数的数量[8]。臭氧技术正被广泛应用于食品行业，而且2001年食品药品监督管理局（FoodandDrugAdministration，FDA）将臭氧列入可直接和食品接触的添加剂，为臭氧的应用带来了广阔的前景[9]。

臭氧发生器是一种强的氧化剂[10]，可以有效去除农残，同时O3是一种不稳定的分子，可快速衰变为双原子氧，因此不会在食物中留下任何残留物，故近年来被广泛应用于去除食品中农药残留。O3对有机化合物的氧化可以通过O3分子与有机化合物的反应或O3分解形成的自由基与有机化合物的反应来发生。那么在臭氧发挥作用降解农药残留的同时，它的强氧化性是否也会对被降解的食品自身的营养价值产生影响，是否会使食品的营养成分被破坏，甚至造成营养流失，或者使食品的口感不好，变差，失去其原有的独有性，本试验选择水产品中的花蛤来探究这一系列问题。花蛤是我国近海四大养殖贝类之一，在我国南北沿海均有分布。其肉质鲜美，营养丰富，具有很高的食用价值和保健作用[11]。近几年来，在我国辽宁、山东、福建等沿海省市的滩涂海域捕捞和养殖产量增长迅速，目前山东省养殖面积达到5万多hm2，产量达100多万吨，辽宁丹东东港市每年出口日本100t～200t[12]。花蛤由于其肉质鲜美等特点，深受广大消费者欢迎，在夏季的大排档餐桌上随处可见花蛤的身影，而花蛤可被加工成多种产品。

       很多学者已有研究证实臭氧发生器确实可以有效去除食品中的农药残留，同时不会在食品中留下任何残留物，但是臭氧的强氧化性是否对被降解的食品自身的营养价值产生不利影响，却少有人研究。故本试验的目的是要探究采用臭氧处理是否会对食品的营养价值产生影响———以花蛤为例，从水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、总糖、氨基酸组成、脂肪酸组成、矿物质、维生素九大方面对比花蛤的营养价值在臭氧处理前后是否发生变化（实验过程请下载最后全文）

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